Кулинарный ответ

Все, что вы хотели узнать о кулинарии, но боялись спросить

-1
По какой причине в духовке пироги и пирожки из дрожжевого теста лопаются? Спасибо. Почему пасха трескается сверху?
Ответов (2)
  • Принятый Ответ

    04. 05. 2013, 12:22 - #Постоянная ссылка
    0
    В дополнение к вышесказанному:
    из книги "The pastry chef's companion":
    У испеченного хлеба трещины или "взорвалась" корка
    - тесто подверглось излишнему вымешиванию (has been overmixed);
    - тесто недоферментировано (недобродило);
    - неправильная формовка, шов не на дне ( в случае рулетов и пирожков из дрожжевого теста);
    - lack of scoring ( не смогла точно перевести - по-моему это все-таки недостаточная расстойка);
    - Слишком высокая температура в духовке, из-за чего пар прорывает формирующуюся корочку;
    - в момент "помещения" хлеба в духовку в ней было недостаточно пара - из чего следует вывод - если ни одна из вышеперечисленных причин не подходит, значит дело в духовке и дрожжевым изделиям для правильной выпечки не хватает влажности.
    Бабушка для этого ставила на дно духовки миску с водой.
    Но с паром можно и переборщить и тогда наша выпечка будет некрасивой.
    В этом случае советуют на самый нижний уровень духовки поместить противень, в который перед тем, как поставить наши изделия в нагретую духовку, высыпать пол стакана - стакан кубиков льда - пара, который они образуют, должно хватить минут на 15 - время жизни дрожжей в духовке, после чего излишняя влажность в духовке нам не нужна.
    Ответ минимизирован. Show
  • Принятый Ответ

    08. 02. 2012, 15:48 - #Постоянная ссылка
    0
    Это может быть:
    - из-за недостаточной расстойки (причем, во время расстойки изделия лучше накрыть салфеткой, чтобы верхушка не пересохла),
    - тесто перебродило,
    - слишком высокая температура выпечки (изделие пропекается неравномерно - "схватывается" сверху, но внутри остается сырым и при выходе пара лопается) ,
    - влажная начинка - чтобы пирог не лопнул, перед выпечкой его нужно в нескольких местах проткнуть тонкой палочкой (или ножом)
    и т.д.
    Причин может быть много, кто знает еще - дополните, пожалуйста.
    Еще тут - http://www.kuroed.com/?id=805
    Ответ минимизирован. Show
Ваш Ответ

Уважаемые читатели,

Задать вопрос кулинарному эксперту можно тут >>

 
Рейтинг@Mail.ru

Уважаемые читатели,
если вам нравятся наши рецепты и вы хотите ими поделиться, пожалуйста не забудьте поставить ссылку на сайт Кулинарный ответ (kuroed.net).
Если вы это уже сделали - большое Вам спасибо за помощь в развитии нашего проекта.

Подпишитесь:

Рецепты моей бабушки
Вкусная выпечка




©kuroed.net, 2012-2016