Да, в рецептах выпечки аммоний можно заменить содой или порошком для выпечки, хотя структура теста и будет несколько иная.

Порошок для выпечки лучше готовить самому:
5 г соды,
3 г лимонной кислоты,
12 г муки.
Его нужно смешать с мукой.
Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки.

Если же заменяете не порошком для выпечки, а содой, то ее предварительно гасить не нужно.
Просто в тесте должен присутствовать какой-то кислый компонент (например, сметана, мед, кефир и т.д.)