Приготовление слоеного теста вручную требует времени и физических усилий:
1. Воду смешать с лимонным соком и солью, а затем - с просеянной мукой.
Замесить плотное, не липкое тесто.
Скатать его в виде шара, выложить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и отставить на полчаса.
2. Охлажденное масло смешать с мукой (3 чайных ложки ) и сформовать из него плоскую четырехгугольную лепешку.
3. Тесто крестообразно надрезать ножом, посыпать сверху мукой и также "крестообразно" раскатать.
4. В центр "крестоообразного" пласта теста уложить подготовленное масло, накрыть длинными краями теста и защипнуть края.
Получившийся "конверт" с масляной начинкой сверху слегка присыпать мукой и раскатывать, начиная от середины - должен получиться прямоугольный пласт толщиной 10 мм (1 слой масла).
5. Смести с поверхности раскатанного пласта лишнюю муку, сложить его вчетверо (это будет уже 4-хслойное тесто), накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
Затем тесто повернуть, снова присыпать мукой и раскатать наше 4-хслойное тесто до толщины 10 мм,
смести муку, снова сложить вчетверо (у нас уже 16 слоев!)... и так повторяем еще 3 раза, в результате чего у нас получается слоеное тесто из 256 слоев масла.
Важно:
При приготовлении слоеного теста температура в помещении должна быть 15-17°С, иначе при выпекании не получим задуманной "слоеной пышности".
Если нет времени вручную готовить слоеное тесто, можно взять 0.5 кг готового замороженного.
Формование трубочек:
Слоеное тесто (замороженное нужно предварительно разморозить) , если оно еще не раскатано, раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 2 см.
Конец полосы теста прикрепить к узкому концу жестяной трубочки.
Поворачивая трубочку, аккуратно, по спирали, наворачиваем на нее полосу теста. При этом один край теста должен слегка находить на другой.
"Намотку" заканчиваем, не доходя нескольких сантиметров до широко края жестяной трубочки
(край теста закрепляем, трубочки выкладываем швом вниз на значительном расстоянии друг от друга на сбрызнутый водой противень).
Трубочки выпекать до золотистого цвета в разогретой до 240°С духовке (если тесто готовое - выдерживать температурный режим, указанный на упаковке с тестом).
Перед выпечкой по желанию трубочки можно сверху смазать желтком.
Остывшие трубочки-заготовки снять с жестяных трубочек.
Испеченные, они могут храниться несколько дней.
Наполнять трубочки любимым кремом ( заварным, белковым или масляным) лучше всего непосредственно перед употреблением (крем выдавливаем из корнетика или накладываем чайной или кофейной ложкой).
Заварной белковый крем:
Из воды и сахара сварить сироп до пробы на толстую нитку
(для проверки наливаем чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажимаем на поверхность сиропа и сразу поднимаем ее вверх - при этом за ложкой должна потянуться толстая нитка сиропа).
Охлажденные белки взбить до образования стойких пиков.
Не прекращая взбивать, в белки вливаем тонкой струйкой горячий сироп, не прекращаем взбивать до полного равномерного перемешивания.
Сразу же после этого в белковый крем добавить несколько капель лимонной кислоты (для получения раствора лимонной кислоты чайную ложку лимонной кислоты нужно растворить в 2-х чайных ложках горячей воды - нам нужно 6 капель этого раствора).
В детстве мне очень нравились трубочки с фруктовым белковым кремом:
на 4 белка:
1 стакан сахара
300 г яблок (антоновка)
Яблоки испечь в духовке.
Мякоть печеных яблок протереть через сито, к ней добавить сахар, яблочное пюре с сахаром уваривать в течение 3-5 минут и в горячем виде постепенно влить, непрерывно взбивая, в хорошо взбитые белки.
Заварной белковый крем нужно использовать сразу же после изготовления, лучше в теплом виде.
(использованы материалы книги Р.П.Кенгис, П.С.Мархель "Домашнеее приготовление тортов и пирожных")
На фото вверху: маленькие трубочки из рубленого слоеного теста с заварным кремом.
