Приготовить опару:
Для опары смешать подогретое до 38С молоко, дрожжи и 1 стакан муки.
Дать опаре выбродить (температура в помещении должна быть не ниже 25С и не выше 30С) .
Как только опара начнет оседать, добавить к ней яйца, соль , сахар (все продукты должны быть комнатной температуры),
постепенно всыпать оставшуюся муку и хорошенько вымесить до состояния однородности.
Продолжая вымешивать, к тесту небольшими порциями добавлять разогретое до консистенции сметаны сливочное масло, промытый изюм.
Кастрюлю с тестом накрыть салфеткой и отставить для дальнейшего брожения.
Примерно через час, когда тесто достигнет максимального подъема, тесто обмять и дать ему подняться еще раз.
После второго подъема, тесто еще раз обмять и выложить на посыпанный мукой стол.
Тесто раскатать в жгут, разрезать на кусочки, из каждого скатать круглый шарик и поместить в смазанную маслом гофрированную форму (формы заполнять не больше, чем на 3/4 ) и после 30-40 минутной расстойки выпекать в разогретой до 220-230С духовке 10-15 минут.
Остывшие бабы вынуть из форм и выдержать перед пропиткой 6-7 часов (если этого не сделать, бабы при пропитке размокнут).
Для пропитки готовые бабы опускаем узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.
Пропитанные бабы ставим на доску (или тарелку) узким концом кверху.
Затем покрываем их помадой теплой помадой - поливаем сверху с помощью ложки, либо окунаем бабы узким концом в емкость с помадой (ее нужно разогреть до 50С ).
Готовые ромовые бабы ставим узким концом вверх на доску (или тарелку) и даем им обсохнуть.
Ромовый сироп для пропитки:
Сахар смешать с водой, помешивая, довести до кипения и снять пену.
Сиропу дать остыть до чуть теплого состояния (меньше 40С) и добавить желаемые ароматизаторы - ром или вино и ромовую эссенцию (если нет рома, ароматизируем сироп коньяком, но тогда он будет коньячным).
Помадка:
Сахар залить горячей водой и помешивать до полного растворения.
Влажной салфеткой снять налипший на края кастрюли сахар.
Помаду варить на большом огне не помешивая.
Как только сироп начнет закипать, ложкой снять пену, с краев кастрюли смыть брызги сахарного сиропа, кастрюлю накрыть крышкой и сироп варить до тех пор, пока содержание сахара не достигнет пробы на мягкий шарик: 4-я проба - в сиропе 90% сахара и 10% воды.
Для проверки из кастрюли чайной ложкой зачерпнуть кипящий сироп и опустить в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик.
Перед концом варки в сироп добавить 10 капель раствора лимонной кислоты:
для приготовления этого раствора нужно пол-чайной ложки лимонной кислоты растворить в чайной ложке горячей воды - нам нужно всего 10 капель этого раствора. Кстати, сок половинки лимона соответствует 50 каплям (1 чайной ложке) описанного раствора лимонной кислоты.
Поверхность сиропа сбрызнуть водой и , не размешивая, кастрюлю с сиропом сразу же поместить в емкость с холодной водой - для быстрого охлаждения.
В процессе охлаждения нагревшуюся воду несколько раз меняем на холодную.
Остывший сироп взбиваем, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу.
Готовую помаду размять лопаткой, помешивая, подогреть до 50С и добавить ромовую эссенцию или ром.
Готовая для глазирования помада имеет консистенцию сметаны.
(использованы материалы книги Р.П.Кенгис, П.С.Мархель "Домашнеее приготовление тортов и пирожных")
